Время на чтение статьи 5 минуты

Хочу поделиться своим опытом… являюсь владельцем продуктовых магазинов, в которых присутствует в продаже охлажденное мясо (свинина, говядина, баранина, курица).
Однажды мы с мужем подумали, а может стоит добавить в ассортимент наших магазинов мясо? А как с ним работать, опыта у нас не было. Ну в общем начали мы с курицы. Муж набрал на местном рынке ассортимент курицы – голень, крылья, бедра, окорочка, тушки, фарш куриный – каждого вида по 5 кг. Оформили мы хорошую витрину битком, аж глаза разбегаются…И началась торговля. Дня через три в витрине появился душок… и мы поняли что влетели на деньги, потому что за 3 дня продали всего 2-3 гк, а остальные 27кг пришлось скормить собакам. Это нас не остановило… в следующий раз мы купили товара уже по 3 кг каждого вида, опять оформили витрину.

Советы и основные правила новичкам: как открыть магазин мяса

Итак в процессе работы появилось у нас Правило №1 – каждый день перекладывать курицу в свежий лоток, так как из курицы выделяется в течении дня жидкость и скапливается на дне лотка, дальше если ее не убирать, она начинает тухнуть, ну и соответственно портится и сама курица.
Правило №2 появилось после того как однажды открыв магазин утром я обнаружила, что холодильник, в котором лежала курица вдруг неожиданно «крякнул»…. И опять все пошло собакам…Собаки мои конечно довольны… но мы опять в убытках. Итак, правило № 2 заключается в том, что нужно обязательно иметь дополнительный холодильник для хранения мяса кроме витрины, в которой оно продается. Особенно в летнее время, когда стоит жара – холодильники часто выходят из строя. И в летнее время мы практически ежедневно перекладываем в конце рабочего дня все мясо во второй холодильник, а витрину отключаем на ночь, чтобы она дольше работала.
Знаю что некоторые магазины убирают на ночь мясо в морозилку, а утром выкладывают обратно на витрину, ну что здесь сказать… жаль тех покупателей, которые потом это мясо покупают, они даже представить не могут – сколько раз это мясо замораживалось и размораживалось. Считаю это не допустимым правилом №3. Хотя морозилка конечно также является обязательным атрибутом в мясном магазине, далее расскажу зачем.
Самое главное правило №4 – прежде чем открыть мясной магазин и покупать мясо на продажу, продумайте как вы его сможете переработать, в случае когда оно через 3 дня не продастся. В нашем случае с курицей было все очевидно и просто – мы ее коптили на продажу. Сначала у нас был коптильщик, который за определенную плату брал нашу охлажденную курицу, которую мы не продали, коптил, и мы опять выкладывали ее в продажу, но уже в другом виде и по другой цене. Потом мы решили заняться копчением сами, купили коптильню и продолжили уже без коптильщика.

Какие могут быть еще варианты переработки – тушенка, курица в собственном соку, куриная колбаса, куриный рулет, купаты для жарки и многое другое на что хватит вашей фантазии. О том как это перерабатывать напишу в другой статье.

Как правильно работать со свининой и говядиной

Итак, научившись в первое лето работать с курицей, а именно правильно ей торговать, сохранять и перерабатывать, только через полгода мы рискнули заняться свининой и говядиной.
При работе с говядиной и свининой есть свои тонкости, так как закуп у поставщика начинается минимум с полутуши, то здесь надо быть готовым во-первых, правильно разрубить ее на порционные куски. Во-вторых, все вышеперечисленные правила необходимо применять и по отношению к остальному мясу.Нужно продумать – будете вы это делать сами или нанимать опытного рубщика. Предлагаю к просмотру ознакомительное видео.

Если пол туши свинины это всего – 37-40 кг, ее можно нарубить и все выложить в витрину, то пол туши говядины – это уже от 80 кг и больше, здесь нужно обязательно продумать, как сохранить и в быстрые сроки переработать такой большой объем мяса.
Например, кроме выкладки ее на витрину, часть можно перекрутить в фарш и продавать его замороженным.
К тому же у говядины очень много остается костей, поэтому как вариант, можно нарубить их на рагу, но продавать вы их будете ниже себестоимости. А просчитав выручку с продажи всей полутуши говядины можно вообще остаться в минусе.

Поэтому прежде чем открыть магазин и работать с говядиной, если вы не находитесь в местности, где это мясо предпочитают больше свинины, то стоит предварительно все продумать и просчитать. Например, мы находимся территориально в Самарской области, где большая часть населения потребляет свинину. Говядина и баранина для наших людей является по большей части — деликатесом, так как она в 2 раза дороже и не все умеют ее правильно приготовить. Когда мы закупили первый раз говядину, мы рассчитывали, что покупать ее будут граждане ближнего зарубежья, которые в летний период приезжают к нам на заработки. Но и здесь мы не угадали… так как эти люди не готовы платить такие деньги за говядину и баранину, а просто покупают более дешевый аналог – курицу!

Варианты переработки мяса

Итак, накидываю примерный перечень вариантов переработки свинины и говядины:

• маринованный шашлык
• тушенка, ветчина
• колбаса либо чисто свиная или говяжья, либо смешанная
• копчение свиной прослойки
• фарш заморозить
• холодец выварить из рульки и ног.
• В нашем случае мы пошли дальше, мы со временем открыли небольшой цех по переработке мяса и кроме вышеперечисленного мы стали готовить на продажу первые и вторые блюда. Благо муж имеет профессию повара воинской части и умеет готовить… И в итоге от обычного продуктового магазина мы за 2 года деятельности перешли в специализированный магазин, где кроме продажи охлажденного мяса, половина продукции собственного производства, плюс организовано горячее питание проезжающих мимо людей либо бригад, которые работают неподалеку.
  Сразу хочу предупредить вас…работа интересная и увлекательная, но необходимо следить за качеством всей производимой продукции на всех этапах производства «от» и «до». В нашем случае, мы с мужем работаем сами, у нас есть наемные продавцы, которые в магазине продают готовый продукт, а всю технологию производства мы разрабатывали, осуществляли и внедряли сами. А это кропотливая работа, требующая немалых усилий и времени. И эта работа должна быть поставлена на поток Иначе будут сбои в переработке, и следовательно – убытки. Желаю вам грамотно подойти к любому делу, и успехов в ваших начинаниях!
  А в следующей статье я расскажу вам, как можно не обладая профессиональной техникой или специальными средствами, буквально у себя на кухне перерабатывать мясо. А также как получить от государства средства на закупку необходимого оборудования для ваших идей.